第1章 緒論
1．1 食品化學的概念與發展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發展簡史
1．2 食品化學研究的內容和范疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業技術發展中的作用
1．6 食品化學的發展前景
思考題
參考文獻

第2章 水分
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質
2．2 水和冰的結構與性質
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關系
2．4．3 水分活度與水分含量的關系
2．5 水與食品的穩定性
2．5．1 水分活度與食品的穩定性
2．5．2 冷凍與食品穩定性
2．5．3 水分轉移與食品穩定性
2．6 分子移動性與食品的穩定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度方法預測食品穩定性的比較
2．7 小結
思考題
參考文獻

第3章 蛋白質
3．1 氨基酸
3．1．1 結構與分類
3．1．2 氨基酸的性質
3．1．3 氨基酸的化學性質
3．2 蛋白質和肽
3．2．1 蛋白質的結構
3．2．2 穩定蛋白質二級、三級、四級結構的作用力
3．2．3 蛋白質的分類
3．2．4 蛋白質的物理化學性質
3．2．5 肽
3．3 蛋白質的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質的功能性質
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 面團的形成
3．4．7 乳化性質
3．4．8 發泡性質
3．4．9 與風味物質的結合
3．4．10 與其他物質的結合
3．5 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質的反應
……

第4章 碳水化合物
第5章 脂質
第6章 維生素
第7章 礦物質
第8章 酶
第9章 色素
第10章 食品的風味物質
第11章 食品添加劑
第12章 食品中的有害成分
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