**章 廚房管理概述 **節 廚房管理的概念 一、廚房管理的含義 二、廚房管理的職能 三、廚房的管理理念 第二節 廚房的特性 一、廚房的種類 二、廚房生產的難點及對策 三、廚房與其他部門的聯系 第三節 廚房生產的流程 本章小結 習題 第二章 廚房的設計與布局 **節 廚房設計與布局的原則 一、以飯店的經營方針為導向 二、布局中考慮員工的勞動效率 三、選擇*佳保護食品的環境 四、確保廚房符合安全衛生的要求 第二節 廚房的設計 一、規劃廚房的位置與面積 二、規劃廚房的生產區 三、規劃廚房內部環境 第三節 廚房的布局 一、廚房的整體布局 二、廚房生產區的布局 三、廚房布局的類型 四、廚房相關區域的布局 本章小結 習題 第三章 廚房設備、用具的籌劃 **節 廚房設備的選購 一、廚房設備的選購方法 二、廚房設備選購的原則 第二節 廚房主要設備與用具 一、廚房設備的配置 二、廚房用具的配置 本章小結 習題 第四章 廚房的組織結構設置 **節 廚房的組織結構設置 一、廚房組織結構設置的原則 二、廚房組織結構的設置 第二節 廚房崗位的安排及職責 一、廚師長崗位的職責與要求 二、炒鍋崗位的職責與要求 三、砧板崗位的職責與要求 四、打荷崗位的職責與要求 五、水臺崗位的職責與要求 六、上雜崗位的職責與要求 七、冷菜崗位的職責與要求 八、點心崗位的職責與要求 九、西餐相關崗位的職責與要求 第三節 廚房人員的配置 一、影響廚房人員配置的因素 二、廚房人員配置的方案 三、廚房人員的班次方案 本章小結 習題 第五章 廚房菜單的設計 **節 菜單概述 一、菜單的由來 二、菜單的定義與作用 第二節 菜單的籌劃 一、菜單的種類 二、籌劃菜單 三、選擇菜肴 第三節 菜單的設計與編排 一、菜單的設計 二、菜單的編排 第四節 菜單的定價 一、菜單定價的原則 二、菜單定價的方法 本章小結 習題 第六章 廚房的原料管理 **節 原料的采購 一、原料采購的方式 二、原料采購的程序 三、原料采購的管理 第二節 原料的驗收 一、原料進貨驗收的要求 '二、原料驗收的程序 第三節 原料的貯藏與領用 一、原料貯藏管理 二、原料領用管理 三、原料盤存管理 本章小結 習題 第七章 廚房生產管理與運作 **節 廚房生產的階段管理 一、加工階段的管理 二、配份階段的管理 三、烹調階段的管理 第二節 廚房生產的重點管理 一、重點崗位、重點環節的管理 二、重要客情、重要任務的管理 三、重大活動、重大宴席的管理 第三節 廚房的生產運作 一、零點餐的生產 二、團隊餐的生產 三、慶典餐的生產 四、商務餐的生產 五、年夜餐的生產 第四節 廚房人員的生產運作程序 一、廚房管理人員的運作程序 二、廚房各點工作人員運作程序 本章小結 習題 第八章 廚房的衛生安全管理 **節 廚房的衛生管理 一、環境衛生的管理 二、廚房設備、工具及餐具衛生的管理 三、原料衛生的管理 四、生產衛生的管理 五、個人衛生的管理 第二節 廚房的安全管理 一、預防火災 二、預防意外傷害 本章小結 習題 第九章 廚房的成本控制 **節 成本控制的作用 一、實現利潤的前提 二、在競爭中取得優勢 三、餐飲企業經營成功的關鍵 第二節 成本控制的基本內容 一、控制成本的要素 二、影響成本控制的因素 第三節 生產中的成本控制 一、生產前的成本控制 二、生產中的成本控制 三、生產后的成本控制 本章小結 習題 第十章 廚房的人員控制 **節 廚房人員的招聘 一、廚房人員招聘的程序 二、廚房人員招聘的要求 第二節 廚房人員的培訓 一、崗前培訓 二、技能培訓 三、督導培訓 四、菜單培訓 第三節 廚房人員的激勵 一、影響員工積極性的因素 二、激勵的方式 本章小結 習題 第十一章 美食節的推廣 **節 美食節的選擇 一、美食節的主題選擇 二、美食節的時機選擇 第二節 美食節的計劃方案 一、美食節的計劃內容 二、美食節的計劃方案 第三節 美食節的組織與實施 一、美食節的宣傳 二、美食節的組織 三、美食節的實施 本章小結 習題 參考書目